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二十一世纪食品工业（上）

据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的五大趋势将是方便化焊锡线、工程化、功能化、专用化和国际化。

一、方便化

发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。

1．主食方便食品。主要是米面制品如方便面、方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干以及带馅米面食品。以方便面为例，1996年的产量为150．7万吨，增长率为12．4%；1997年产量为158．67万吨，仅比上年增长5．3%，增长速度趋缓。但就总体而言，方便面生产尚处于发展阶段。我国方便面总产量已列世界各国之最，但按人均计算仅列第9位。目前方便面的消费主要还是集中在城镇居民。就总体而言，农村居民的消费水平不及城市的1/3。随着农村人口城市化进程的加快，城乡居民收入水平的提高，方便面市场前景乐观。促进馒头等中国传统特色的米、面食品的方便化，开发适合中国人饮食习惯的各种方便食品将大有可为。

2．副食方便食品。主要是各种畜肉、禽肉、蛋、菜的熟食制品，或经过预处理的半成品。目前，全国的熟肉、磁芯禽肉制品产量只有300多万吨，仅占肉类总产量的6%，与发达国家熟肉制品占50%以上的水平相距塑料套管甚远。如果我们能达到发达国家的水平，仅肉类制品一项就可增值2500亿元。

3．速冻食品。速冻食品制造业是最近几年食品工业中发展最快的新兴行业。在大城市里，速冻食品已进入寻常百姓家，成为一日三餐的组成部分。速冻食品发展的重点应放到方便消费的主食类、肉食等菜肴类产品上来。除现有的速冻饺子等产品外，速冻面条、速冻炒饭具有较好的发展前景。经过膨与公众调查和大都会警方对火灾缘由的刑事调查不同化涂裹、油炸、速冻的牛排、炸鸡腿、酥肉、面拖虾、面拖鱼等产品及经过成形、涂裹、油炸、速冻的肉饼、土豆饼、米机械磨损就大饭饼、面条饼等产品也是受到市场欢迎的速冻肉食菜肴类方便食品。微波系列套餐、速冻烘焙食品和冷冻面团以及速冻蔬菜都是速冻食品开发的重要领域。冷冻食品的发展要重视与食堂、餐馆和学生午餐紧密结合，扩饰品大集团消费的份额。

4．传统食品的方便化。中国传统食品是千百年饮食习惯和饮食文化的积淀，每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的风味，深受广大群众欢迎。但是，它操作复杂、费工费时、生产量小、保鲜期短。要从原料的品种、品质抓起，采用科学、先进、合理的工艺技术，按一定的规模进行标准化生产，用现代的保鲜、包装技术，延长保存期，方便群众消费。

二、工程化

工程食品是20世纪不断发展而形成的一类新型食品概念，工程食品的基本特点是：

1．根据营养平衡的原则，对原料的成份进行合理配合，必要时强化某些营养素，使产品符合人体对营养的需求；

2．应用现代技术，进行工业化生产，严格执行各项标准，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠；

3．通过综合利用原料和采用优良的代用品，降低了生产成本。

工程食品除采用先进技术生产各种原配料，如从低值原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植物中提取色素，从天然资源或用化学方法制造食品添加剂等外，其涉及的主要领域还有以下几方面：

首先是营养强化食品。在食品加工中，补充某些原料中缺乏的营养素或特殊成份，使消费者获得营养比较完全的食品，减少营养缺乏症及其并发症。美国在1915年出现了商品化碘盐；1936年在牛奶和人造奶油中强化维生素A和维生素D，消灭了幼儿佝偻病；1941年立法必须在白面和面包中，强化维生素B1和维生素B2、尼克酸和铁，消灭了癞皮病。20世纪40年代以后，加拿大、日本、菲律宾等国家纷纷对食品进行营养强化。我国碘盐推广，牛奶中添加维生素A和维生素D等也取得了较好的效果。但主食营养强化只是星星点点，远未达到产业化水平。

其次是模拟仿真食品。即采用性质相似，但价格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿对虾等，口味与形态同真品十分相像，而价格却便宜得多。

另外，针对预防某些疾病开发的具有保健功能的食品也属●企业家有斟酌引进此项技术的必要工程食品，如加有膳食纤维，低热值甜味剂以及不饱和脂肪酸等等功能因子制成的食品。

随着越来具有稳定性高越成熟的生物技术、真空技术、挤压技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术、微胶硝技术、微波技术、冷杀菌技术、无菌包装等高新技术在食品工业中的推广应用，必然会使工程食品推出更多新配料、新产品。（未完待续）