几款美味的凤爪制作方法

几款美味的凤爪制作方法
豉油皇凤爪
成品特色:甘香嫩爽,乃佐酒佳品。
材料:大凤爪500克。
味料:豉油皇卤水1份。
蘸料:姜葱汁适量。
豉油皇卤水配方所需材料:生抽王1500克,冰糖1克,花雕酒75克,香叶3克,罗汉果1个,甘草10克,桂皮10克,公丁香3克,八角10克,小茴香4克,花椒5克,白蔻3克,红蔻2克,陈皮7克,红谷米25克,草果5克,生姜50克,沙姜8克。
制法:将药材香料装入汤袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。
姜葱汁配方:
原料:姜去皮打成茸250克,葱白茸(红葱茸)125克,盐40克,白糖15克,味精50克,鸡精25克,胡椒粉2克,沙姜粉3克,芝麻油约10克。
制法:将250克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法:
(1)把大凤爪清洗干净,去掉杂质,用剪刀剪去鸡的爪尖,清洗干净,沥干水分。
(2)备好豉油皇卤水。
(3)把凤爪放入豉油皇卤水中,把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面,熄火盖上盖浸卤20分钟,捞起即可。
备注要点:在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可,卤过后口味影响不大。
豉汁凤爪
成品特色:嫩脆入味,口感美极。
材料:大凤爪500克,食用油2.5千克(炸凤爪用)。
味料:老抽500克,潮州卤水1份,麦芽糖250克,水500克。
蘸料:将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。
潮州卤水配方所需材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
制作方法:
(1)将大凤爪用凉水浸泡约巧分钟,洗刮干净,捞起沥干水分。
(2)制作皮水:将麦芽糖和水混合均匀即可。
(3)将凤爪浸过皮水。
(4)将凤爪放在风口处吹干,然后放入油锅中炸,炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时,捞起沥干油分。
(5)将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟,捞起即可上碟。
备注要点:
在炸时,油温应控制在185℃左右,判断标准是油面微起青烟;炸的时间视凤爪被炸出来的
效果而定,只要凤爪完全起泡即可。
川香麻辣凤爪
亮点:凤爪一般用来卤或泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做法,使口感更加麻辣爽口、开胃。
原料:凤爪6只,鲜方竹笋75克。
调料:自制白卤水1干克,精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方:油辣子15克,胡椒面6克,姜末、蒜蓉各9克,菜子油、红油各50克,辣鲜露9克,蚝油8克,芝麻15克,味精3克,陈醋10克,白糖6克,小葱段12克,花椒面8克,藤椒油、鸡粉各3克。
自制白卤水配比(以10份为例):
原料:
A料(清水25千克,猪脊推骨5干克,老母鸡2千克,棒子骨5千克),B料(甘草35克,香叶、陈皮、沙姜片各10克,豆蔻8克,桂皮20克,草果、八角、花椒各5克,白胡椒15克),C料(冰糖200克,精盐1千克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克)。
制法:
1、将A料放入冷水锅中烧开,撒去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,加入C料,煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法:
(1)将乌鸡爪去掉指尖,入自制白卤水中卤至离骨,冷却后去骨,一分为二备用。
(2)鲜笋切丝,加味汆水,控干水后放入盘中,去骨凤爪放在其上。
(3)将麻辣汁搅拌均匀,浇在菜上即可。
关键:
1、卤风爪不能太软,尽量完整,一定要先煮再去骨。
2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨,热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀,不然不入味。
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