几款美味的凤爪制作方法

几款美味的凤爪制作方法

豉油皇凤爪

成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。

材料：大凤爪500克。

味料：豉油皇卤水1份。

蘸料：姜葱汁适量。

豉油皇卤水配方所需材料：生抽王1500克，冰糖1克，花雕酒75克，香叶3克，罗汉果1个，甘草10克，桂皮10克，公丁香3克，八角10克，小茴香4克，花椒5克，白蔻3克，红蔻2克，陈皮7克，红谷米25克，草果5克，生姜50克，沙姜8克。

制法：将药材香料装入汤袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。

姜葱汁配方：

原料：姜去皮打成茸250克，葱白茸（红葱茸）125克，盐40克，白糖15克，味精50克，鸡精25克，胡椒粉2克，沙姜粉3克，芝麻油约10克。

制法：将250克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把大凤爪清洗干净，去掉杂质，用剪刀剪去鸡的爪尖，清洗干净，沥干水分。

（2）备好豉油皇卤水。

（3）把凤爪放入豉油皇卤水中，把卤水烧开后改慢火煮至有少量凤爪浮上水面，熄火盖上盖浸卤20分钟，捞起即可。

备注要点：在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可，卤过后口味影响不大。

豉汁凤爪

成品特色：嫩脆入味，口感美极。

材料：大凤爪500克，食用油2.5千克（炸凤爪用）。

味料：老抽500克，潮州卤水1份，麦芽糖250克，水500克。

蘸料：将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。

潮州卤水配方所需材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

制作方法：

（1）将大凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干水分。

（2）制作皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。

（3）将凤爪浸过皮水。

（4）将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。

（5）将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟，捞起即可上碟。

备注要点：

在炸时，油温应控制在185℃左右，判断标准是油面微起青烟；炸的时间视凤爪被炸出来的

效果而定，只要凤爪完全起泡即可。

川香麻辣凤爪

亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。

原料：凤爪6只，鲜方竹笋75克。

调料：自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

自制白卤水配比（以10份为例）：

原料：

A料（清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。

制法：

1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。

此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

制作方法：

（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。

（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。

（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。

关键：

1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。

2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。

3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

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